Die Epidermis (Oberhaut) ist die oberste Hautschicht, die aus wenigen Zelllagen besteht und nur 0,05 mm dick ist (Ausnahme: Handinnenflächen und Fußsohlen). Sie enthält keine eigenen Blutgefäße und wird durch Diffusion mit Nährstoffen aus den Gefäßen der Dermis versorgt. Die Epidermis besteht aus Hautzellen, die nach außen absterben und verhornen (Keratinozyten). Für die Wanderung von der untersten Basalschicht bis zum äußersten Keratinozyten in der Hornschicht braucht eine Zelle ungefähr 28 Tage (das entspricht einem Mondzyklus). Die Teilung der Keratinozyten ist ein streng regulierter und geordneter Prozess. Es treten immer nur einzelne Zellen aus der Basalschicht in den Zellzyklus ein. Insgesamt sind es aber so viele, dass sich die Epidermis ständig erneuern kann. Die wichtigste Aufgabe der Epidermis ist der Aufbau einer undurchlässigen Barriere, die aus Eiweiß-Lamellen (Keratinen) und Fetten (Lipide wie Fettsäuren und Cholesterin) besteht. Außerdem konzentriert sich in der Epidermis die Sensibilität der Haut. Wenn man sagt, die Haut ist ein sensibles Organ, dann bezieht sich das auf die äußerste Hautschicht. Viele freie Nervenendigungen ragen bis in die obersten Schichten der Epidermis, sozusagen bis direkt unter die Oberfläche. Außerdem befinden sich in der Verbindungszone zwischen Epidermis und Dermis zahlreiche sensible Sinneskörperchen, die das Empfinden für Temperatur, Druck, Vibration und andere Wahrnehmungen vermitteln.
Die Epidermis enthält außerdem Pigmentzellen (Melanozyten), die das schwarz-braune Pigment Melanin bilden und dieses an die Keratinozyten verteilen. Je nachdem, wie viel Melanin gebildet wird, ist der Hauttyp heller oder dunkler. Je dunkler ein Hauttyp ist, desto besser ist er vor den schädlichen Wirkungen der Sonnenstrahlen geschützt. Außerdem enthält die Epidermis Immunzellen (Langerhans-Zellen), die als äußerste Wachposten des Immunsystems die Oberfläche abtasten und als Reaktion auf Verletzungen, Infektionen oder Chemikalien (Allergene) eine Immunreaktion auslösen können. Die Langerhans-Zellen können aus der Epidermis auswandern und über die Lymphbahnen in die Lymphknoten gelangen, wo sie mit den Immunzellen aus dem Blut in Kontakt treten.
Die Dermis (Lederhaut ) ist ein straffes Bindegewebe, das neben vereinzelten Zellen (Fibroblasten) aus kollagenen Fasern, elastischen Fasern und einer wasserspeichernden extrazellulären Matrix besteht. Die Dermis verleiht mit ihren Fasern der gesamten Haut Elastizität und Reißfestigkeit. Zwischen die Fasern eingelagert ist ein wasserspeicherndes Gel, das im Wesentlichen aus Hyaluronsäure besteht. Diese extrazelluläre Matrix verleiht der Haut ihren Turgor, das heißt ihre Spannkraft. In der Dermis verlaufen außerdem Blutgefäße und Lymphgefäße. Im unteren Bereich (unterer Gefäßplexus) sind die Gefäße etwas größer, im oberen Bereich (papillärer Gefäßplexus) sind die Gefäße kleiner und bilden Schleifen, die bis in die zapfenförmige Verbindung mit der obersten Hautschicht (Epidermis) hineinragen. Über die Gefäße der Lederhaut kann die Haut sehr schnell auf veränderte Außentemperaturen reagieren – ist es kalt, ziehen sich die Gefäße zusammen, um Wärmeverlust zu vermeiden, ist es heiß, erweitern sich die Gefäße, um Wärme aus dem Blut nach außen abzugeben. Die meisten Entzündungen der Haut nehmen von den Blutgefäßen der Dermis ihren Ausgang, oft sind die Gefäße selbst von der Entzündung betroffen. Aus den obersten Kapillarschleifen werden Nährstoffe und Wachstumsfaktoren abgegeben, die durch die Basalmembran nach oben in die Epidermis diffundieren und dort die äußersten Hautzellen, die Keratinozyten, versorgen.
Die Subkutis (Unterhaut) enthält das Fettgewebe und größere Blutgefäße. Im oberen Bereich und im Übergang zur Lederhaut befinden sich die Drüsenkörper der Schweißdrüsen und der Talgdrüsen sowie die Haarfollikel. Die Subkutis ist ein Energiereservoir, ein Wärmespeicher (das Fett isoliert), und sie stellt mit ihren Blutgefäßen die Versorgung der oberen Hautschichten sicher. Ausserdem zeigt die neueste Forschung, dass das Fettgewebe verschiedene Hormone produzieren kann.
Nahrungsmittel können aber auch Auslöser bestimmter Hauterkrankungen sein. Die Unverträglichkeit von Gluten (ein Eiweiß aus Getreide) kann zu Juckreiz und Hautausschlägen führen. Bei der Akne gilt es als erwiesen, dass Nahrungsmittel mit einem hohen glykämischen Index (Zucker, bestimmte Milchprodukte und Fette) über hormonelle Wechselwirkungen zu einer Verstärkung der Akne führen können. Bei der Schuppenflechte (Psoriasis) besteht oft ein sogenanntes metabolisches Syndrom mit Übergewicht, Diabetes mellitus und Bluthochdruck. In Hungerzeiten waren die Menschen mager und die Schuppenflechte war sehr selten. Dazu passt, dass in Ländern, in denen Übergewicht häufig vorkommt (z.B. die USA) die Schuppenflechte mehr als 3 x so häufig vorkommt wie in Ländern, in denen Übergewicht bisher eine geringe Rolle spielt (z.B. Japan, Südeuropa). Scharfe Gewürze und histaminreiche Nahrungsmittel können zu Gefäßerweiterungen, verstärkter Schweiß- und Talgproduktion führen, was z.B. bei Akne und Rosacea ungünstig sein kann. Im Allgemeinen wird der negative Einfluss der Ernährung auf Hautkrankheiten jedoch überschätzt. Echte Nahrungsmittel-Allergien sind recht selten und treten vor allem bei Atopikern auf, die Antikörper gegen Bestandteile von Nahrungsmitteln bilden. Dabei gibt es oft Kreuzreaktionen mit Pollen oder im Pflanzenreich sehr weit verbreiteten Allergenen.